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山东春福盈豆制品有限责任公司 > 食用油常识食用油常识

    食用油营养知识问答


    1、必需脂肪酸:人体生长和健康必需而又不能自身合成的多不饱和脂肪酸被称为必需脂肪酸。它可参与人体内磷脂的合成,并以磷脂形式作为线粒体和细胞膜的重要组成部分,促进胆固醇和类脂质的代谢,合成前列腺前体,有利于精子的形成,保护皮肤以避免由X射线引起的损害等。                                                                                   
    2、亚油酸:亚油酸属于ω-6脂肪酸,人和动物无法在体内合成,是人体不可缺少的不饱和脂肪酸之一,它必须从食物中摄取。
    亚油酸在人体中可以代谢生成γ-亚麻酸。γ-亚麻酸具有降血压、降血糖、降血脂、抗衰老和抗肿瘤的作用,还可以提高钙的吸收率,对小儿多动症有治疗作用,并能缓解痛风等症状。
    亚油酸还有调节胆固醇的作用。在降低人体有害的低密度脂蛋白胆固醇的同时,可使人体有益的高密度脂蛋白胆固醇升高,对降低血脂,防治冠心病有利。
    亚油酸经过碳链延长酶和不饱和脂肪酸化酶的作用可以被代谢为花生四烯酸。
    3、亚麻酸:亚麻酸也称α-亚麻酸,属于ω-3脂肪酸,它是人体内必需的基本营养物质之一,它有降血脂和促进血小板凝固的作用,能预防脑血栓和心肌梗塞等疾病;可促进脑神经系统的发育、提高记忆能力和视网膜反射能力,具有预防老年痴呆、抗过敏症等作用。
    亚麻酸可代谢为二十碳五稀酸(EPA),进而代谢为二十二碳六稀酸(DHA)。EPA有降低血脂和血小板凝固的作用,能预防脑血栓和心肌梗塞等疾病,DHA有促进神经系统的发育,提高记忆能力,预防老年痴呆症和癌症等作用。
    4、什么是油脂?
    油脂是油和脂的总称:我们日常生活中接触到的食用油很多,按照一般习惯,在常温下呈液态的称为油,呈固态的称为脂。随着温度的变化,两者的形态可能互相转变,但本质不改变,他们都是由脂肪酸和甘油所组成的。油脂的主要成分是甘油和脂肪酸形成的三脂酰甘油,或称三酰甘油酯。
    油脂是人体食品中不可缺少的成分,每克油脂可产生热量39.62千焦。它还提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸,如亚油酸、α-亚麻酸等。同时,油脂还为各种脂溶性维生素如A、D、E、K提供了载体,为人体吸收这些营养成分提供了必不可少的条件,所以当人体油脂缺少时也就危害身体健康。
    油脂和蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质构成了自然界的五大营养成分。
    5、脂溶性维生素的载体:
    油脂是脂溶性维生素的溶剂,脂溶性维生素A、D、E、K同油脂在一起摄入体内时,油脂可以促进这些维生素的吸收。所以说,食用油脂是人体获得脂溶性维生素的主要载体。
    6、人体必需脂肪酸的来源:
    必需脂肪酸是人体维持健康所必需、且自身不能合成、只能从食物中摄取的脂肪酸,所以说我们吃食用油主要是为了吸收油脂中的必需脂肪酸。
    必需脂肪酸主要是由亚油酸和亚麻酸构成,因此食用油通常以必需脂肪酸的含量作为衡量其营养价值的标准。
    7、大豆油中亚油酸含量为49.8%-59%;亚麻酸含量为5.0%-11.0%;每一百克大豆油中维生素E含量为100-160毫克。
    8、为什么说大豆油营养更全面?
    ①大豆油的必需脂肪酸含量居普通食用油首位。其中亚油酸为49.8%-59%;亚麻酸为5.0%-11.0%;
    ②大豆油中的维生素E含量较高。其中每百克三级大豆油中含有天然维生素E100-160毫克;
    ③大豆油中还含有维生素D、卵磷脂、植物甾醇、类胡萝卜素等多种营养成份,对人体健康均十分有益;
    ④大豆油在人体内的消化吸收率高达98%。
    所以,大豆油是油中之佳品。
    9、大豆油的加工工艺
    目前,中国的食用油加工主要采取压榨和浸出两种工艺,食用油国家新标准规定:在食用油商品标签上要标明“压榨”还是“浸出”字样,以告知消费者该产品所采取的工艺,但这并非表明浸出不好,而且都是国家标准的工艺,这两者的区别是:
    ①压榨法:是采用原始工艺,利用螺旋压榨机,先将油料中的油硬“挤”出来,这刚“挤”出来的油称为毛油,它含有一定量的杂质和尿素酶等有毒的活性物质,必须通过罐组式碱炼工艺,对毛油进行精炼,最后才产出合格的食用油。
    ②浸出法:是用有机溶剂先把油料中的油“浸”出来,刚浸出来的油也叫毛油,它也含有一定量的杂质和残留溶剂,为保证其安全性,这种工艺在第二道工序上采用了高速离心机和封闭式蒸馏工艺,对毛油进行物理精炼,最后才产出合格的食用油。
    需要明确的是,压榨和浸出只差在第一道工艺,浸出工艺是国际上公认的一种先进的安全的油脂生产工艺。目前世界上,90%的植物油脂是通过浸出工艺生产的。所以,看食用油的质量优劣,主要是看生产企业的上市手续和检验报告,而不是介意它是“压榨”还是“浸出”。无论是浸出油还是压榨油,只要符合国家标准的成品食用油都是安全的、尽管放心食用的。
    10、维生素E:维生素E又称为生育酚,是一种脂溶性维生素,已经发现的生育酚有α、β、γ和δ四种,其中以α-生育酚的生理效用最强。
    11、油脂中的色素主要是天然色素,包括类胡萝卜素和叶绿素两类。胡萝卜素是维生素A源。
    12、大豆磷脂:大豆磷脂是一种混合磷脂,它是由磷脂酰胆碱(卵磷脂,简称PC,高等级为PPC)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂,简称PE)、磷脂酰肌醇(肌醇磷脂,简称PI)、磷脂酰丝胺酸(丝胺酸磷脂,简称PS)。
    13、黄曲霉素:又称黄曲素或黄霉素,其中黄曲霉毒素B1的毒性最大,且具有强烈致癌性。
    花生和玉米污染最严重,国标要求大豆油≤10µg/kg(微克每千克);花生油和玉米胚油≤20µg/kg。
    14、烟点:国家标准GB1535-2003《大豆油》规定:一级大豆油烟点为215℃,三级油没有烟点标准,我们企业的三级油烟点一般为190℃左右。
    15、大豆油原有的豆腥味是由于大豆中脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸产生小分子醛、酮等挥发性物质。大豆原油有豆腥味,精炼(即脱胶、脱酸、脱臭、脱色)后可去除。
    大豆油在储藏过程中发生回味,产生令人厌恶的豆腥味、青草味和干草风味,在过氧化值很低仅几个毫克当量(meq/kg),大豆油就存在这种不好的气味。我们国家标准规定一级大豆油过氧化值不超过10 meq/kg,三级油不超过12 meq/kg为合格的。
    16、油脂的作用
    改善食品感官性质,增加食品的风味。
    增加饱腹感。
    运输脂溶性维生素,促进人体吸收。
    提供人体必需脂肪酸。
    机体的重要组成部分,保护机体。
    储存和释放能量,每克油脂可产生热量39.62kJ。

     

    录入时间:2009/9/4 Hits:4259